Nobilis - 食べlog

毎年行ってしまう「味百撰」。私は日本橋高島屋。今年も混雑を掻い潜り、定番と新しいモノを買ってみた。

今年のチャレンジは何と言っても「鮒ずし」。醗酵臭は初めてブルーチーズを口にしたときと同様のインパクトがあったが、やはり美味しいと思ってしまった。でも、美味しい日本酒とともに少しずつ食べるのが正解。この日は「八海山　樽酒」を合わせてみた。

お刺身用のさんまをアレンジ。炙ることで魚臭さがなくなる。お刺身用の秋刀魚（3枚おろし）をふたつに切り、ノンスティック加工のフライパンを熱し軽く炙る。これだけ。ポン酢やレモン醤油などでいただく。この日はすだちと醤油。

信州松本の老舗のお菓子やさん「開運堂」の銘菓「真味糖　生」。裏千家のお茶席にも使われている。和風タフィーと言われているように、まろやかな甘みと柔らかくしっとりした食感が気に入っている。胡桃の歯ごたえもよい。玉露などのお茶はもちろん、ブランディなどに合せても。

大和の柿巻き本舗「丹波市屋 清流庵」のお菓子。干し柿にゆずや胡桃などをくるんだもの。冷蔵庫で冷やして、スライスしていただく。玉露にもお酒にも。

美味しいカジキ鮪とジャガイモが手に入ったので思いついたメニュー。
「カジキ鮪のソテー　バルサミコソース」
カジキ鮪は塩コショウをして、余分な水分を取り除く。フライパンにオリーブオイルを熱し、エシャロットのみじん切りを炒める。香りがたったところでカジキ鮪をいれ、こんがりと焼く。ソースは美味しいバルサミコを小さい鍋に入れ、煮詰めるだけ。温めたお皿につけあわせとお魚をのせ、ソースとエクストラヴァージンオリーブオイルを振りかけ出来上がり。付け合せはレンコンと長ネギのソテー。
「ポテトのニョッキ　トマトソース」
ジャガイモ400グラムは皮ごと茹で、厚いうちに皮をむきマッシュする。小麦粉80グラムと卵1個、塩を加え練る。直径1.5センチくらいの円形に丸め、真ん中を少しくぼませる。ボイルしたお湯で茹でる。
トマトソースは、たまねぎをオリーブオイルで炒めたところにトマトの水煮缶、塩、胡椒を加え煮詰める。最後にフレッシュバジルをちぎって加える。茹でたてのニョッキに熱々のソースをからめて出来上がり。いただくときに好みでパルミジャーノをすりおろして。

京都「菊乃井」のお弁当（カメラの調子が悪くうまく撮れなかった）。いつも感心することだけれど、京都の料亭のお弁当は本当に美しく美味しい。季節を感じるこまごまとしたお料理は目も楽しませてくれる。この日は出張から帰国した日だっただけに、いつもよりさらに和食のありがたみを感じた。

京都 高台寺の鱧料理の名店。訪れたときは旬ではなかったので、鱧はほんの少し。ぐじを煮て葛をひいたお椀物や野菜のおすし、おつくりなど。その日は寒かったが、身体の芯から温まる美味しい昼食だった。ところで、予約の時間を5分ほど過ぎてしまったら、女将からケイタイに二度も電話が…。次からは遅刻しないようにしなくちゃね。
すぐ近くの「はれま」でちりめん山椒や椎茸昆布をお土産に。

日本酒に合わせたおつまみ。牡蠣のオイル漬け、煮とこぶし、紅蕪の甘酢漬け。オイル漬けは以前レシピを書いたので、ほかの2品。とこぶしはきれいに洗い、水、日本酒、薄口醤油、みりんで煮る。煮あがったら火を止め、そのままさまして味を含ませる。とこぶしを取り出し、煮汁をにつめてかける。紅蕪は洗って適当にスライスしたら、塩・蕪・塩…と重ねて下漬けする（1時間くらい）。出てきた水分を捨て、蕪を軽く水洗いし、水気を取ったら漬物容器へ。酢（ここでは紅芋酢を使用）、塩少々、砂糖を合わせて上からかけ、重石をする。2日後くらいから、食べ頃に。
＊手前にあるのは信州特産の「鞍かけ豆」を茹でたもの。

Berkley にある有名なオーガニックレストラン「Chez Pannise」。オーナーの Alice Waters は素材にこだわる。何よりここのレストランは野菜が美味しい。たとえばフレッシュなレタスだけのサラダ。レタスの味がぜんぜん違う。Berkley にはあまり行く機会はないけど、SanFrancisco を訪れたときには少し足を伸ばして行くべきレストラン。

ポークソテーのソースは市販のデミグラスソースに赤ワインやトマトを加えてより美味しく。今回は豚肉なので、パイナップルを合わせた。パイナップルは豚肉のマリネに使用したもの。豚肉はきちんと筋切りすることが縮まないコツ。塩コショウしてパイナップルをのせてしばらく置く。パイナップルにはお肉を柔らかくする効果が。フライパンを熱し、軽く小麦粉をふった豚肉をこんがり焼いたら、デミグラスソースを加えて軽く煮詰めたら、できあがり。サラダはレンコンと水菜にパルミジャーノ・レッジャーノをスライスして混ぜたもの。ドレッシングはすっきりとレモン、塩、黒胡椒、オリーブオイル。

旧軽井沢の「わかどり」を訪れたら移転していた。お店はもちろん健在。先日は宮様がお忍びで訪れていたらしい。まず、お豆腐のサラダを前菜にビール。この時期は寒いので煮込みをチョイス。

唐揚げ、つくねともに本当に美味しい。熱燗であたたまった夜。
*わかどり：0267-42-9294

パリのシャンゼリゼ通りにある「LAUDREE」。必ず立ち寄りたいお店のひとつ。ソフィア・コッポラの「マリー・アントワネット」の撮影にマカロンをはじめとするお菓子を提供したことで注目を集めている。キレイなお菓子の数々は目を奪われる。上のフロアでは簡単なお食事も。写真は美しく盛り付けられたサンドウィッチ。これに白ワインでランチはOK。
そういえば、以前滞在した Bristol Hotel のラウンジカフェにはフォアグラのサンドウィッチがあった。日本では見かけないメニュー。

年に何度も仕事でパリに来ている友人に薦められた中心部からやや外れたところにあるレストラン。シックな雰囲気。お味はあまりこってりしすぎず、素材の味が活きている感じのヌーベル・キュイジーヌ。きりきりしたギャルソンもいないので、ゆったり食事を楽しむにはよいお店。