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「鶏のすき焼き」と金沢福光屋の「福乃光」。鶏は南部赤鶏のもも肉、肝、砂肝。野菜はたまねぎ、まいたけ、葱。そして、しらたきと豆腐。味付けは、お砂糖、お酒、濃口醤油のみ。
*福光屋:http://www.fukumitsuya.co.jp/
銀座5丁目付近にバーを併設した直営店あり。
カレーの副菜はふつうのサラダもいいけれど、たまにはこんなものも。
◆赤パプリカのマリネ
焼き網で真っ黒になるまで焼いたパプリカは、手で皮をむき、適当な大きさに切る。エクスラバージンのオリーブオイル、塩、胡椒、バルサミコヴィネガーでマリネする。
◆きゅうりのヨーグルトドレッシングサラダ
ドレッシングは、ヨーグルト、にんにくのみじん切り、たまねぎのみじん切り、塩、胡椒、レモン汁を混ぜて作る。きゅうりは縞目に皮をむき、3ミリ程度の厚さの輪切りに。きゅうりに塩をして少し水気を出したら、ドレッシングであえて出来上がり。ミントやディルを混ぜてもさわやか。
◆にんじんサラダ
にんじんのせんぎり、たまねぎスライス(繊維に沿って)を用意し、それぞれ塩でもんで水気を絞る。エクスラバージンのオリーブオイル、塩、胡椒、バルサミコヴィネガーでマリネする。彩りにパセリを。
◆ズッキーニのナムル
ズッキーニは皮を縞目にむく。フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくのみじん切りを加え、香りがたってきたらズッキーニをソテーする。塩と胡椒で味付け。
◆トマトサラダ
トマトは湯剥きし、くし型に切りボウルへ。レモン汁をたっぷりと塩、胡椒、エクストラヴァージンオリーブオイルを加えマリネ。食べる直前に派セルのみじん切りを加える。
どれも塩で味付けするが、素材の味を活かすため入れすぎないように。
交差点の裏手にある「福鮨」。ランチのちらし鮨は鮪や白身の切り身、穴子、椎茸、そして玉子焼きと具沢山でとても美味しい。食後にはデザートとコーヒーがつく。
*「福鮨」:http://www.roppongifukuzushi.com/
「エルミタージュ・ドゥ・タムラ」の田村シェフのレストラン。NY風のインテリアで無駄が一切ないシンプルな佇まい。
アラカルトでもオーダーできるが、プリフィクス(5000円台)の満足度はかなり高い。素材を活かした冷・温それぞれの前菜、口直しのソルべ、メイン、デザートのコースは食べきれる程よいボリューム。写真は温かいほうの前菜「サトイモのテリーヌ、穴子の牛蒡ソース」。和の素材がうまく取り入れられている。
ワインは軽めの Sant-Esthephをボトルで。メインコースは「仔羊肉のグリル」。肉質はたいへんやわらかく、付け合せのポテトはサツマイモ。
軽井沢にきたら、また訪ねたいレストラン。
*「無彩庵」:軽井沢町長倉1891-50 / 0267-44-3930
そろそろ寒さを感じる季節。時間が美味しくしてくれるに込み料理が恋しくなる。今日はポトフとたっぷりのフレッシュな野菜。
◆ポトフ
すね肉に塩&黒胡椒をまぶし室温まで戻す。お鍋に(ル・クリーゼがおすすめ)肉、たまねぎ(まるごと)、にんじん(横半分に切って4つ割り)、セロリ(葉を除き適当に切る)、にんにく(溶けてしまうので袋のまま)、タイム3枝、ローリエ2枚、黒胡椒を粒のまま5~6粒、昆布5センチ、塩、水を加え、じっくりと煮込む。あくはまめにすくうこと。昆布はあくを取りやすくしてくれる上にスープの味に深みが出る。椎茸と茹でておいたジャガイモは食べる少し前に加えて煮る。にんにくはクリーム状になっているので、袋から出して肉につけていただく。好みでマスタードや柚子胡椒をつけても。
◆アスパラのシンプルサラダ
こつは茹でたアスパラを必ず氷水につけて一気に冷やすこと。これで鮮やかな緑色に。食べるときにエクストラ・ヴァージンのオリーブオイル、塩、黒胡椒、レモンの絞り汁をかける。あれば生ハムや砕いたナッツをそえても美味しい。
*軽い赤ワインが合う献立。
「GRANATA」は昔からあるイタリアンレストラン。ここは「ブルスケッタ」や「生うにのスパゲッティ」がオリジナルな美味しさ。メニューもワインも種類が豊富。写真は「アンティ・パスト・ミスト」。
*GRANATA:http://www.gurupita.com/clients/0002132598/
松本市を流れる女鳥羽川の横にある名店。店内でそば粉をひいている本格派。名物は「三重ね蕎麦」。つるしとした舌触りのお蕎麦で、つゆは上品なかつおだし。目印は「なまこ壁」のあるたたずまい。
*女鳥羽そば:http://metobasoba.com/index.html
この日はメインのお刺身(鮪、烏賊、しま鯵)に野菜をたっぷり。
◆京芋の煮物
京芋は輪切りにし、皮をむき半分に切り(キレイに仕上げたければ面取りを)いったん下茹でし、ざるにあげる。一番出汁に京芋をいれ、やさしい火加減で柔らかくなるまで煮る。途中、三温糖を少し、薄口しょうゆ、みりんを加えて煮る。いったんさまして味をしみこませ、食べる前に軽く温める。秋らしく紅葉麩を彩りに。
◆和素材のサラダ
紅芯大根が手に入ったのでつくってみた。紅芯大根は薄く皮をむき、スライスし塩をふってかるく水気をとる。水菜は洗って適当な長さに切る。戻してさっと湯通しし冷水でしめた若布を適当に切る。全てをあわせ、オリーブオイルで和え、その後、わさび、ポン酢を加えてさらに和えたら出来上がり。仕上げに白胡麻をトッピング。
◆カラフル野菜いため
身体にやさしくお野菜たっぷりの一品。赤&黄のパプリカ各 1/2個、長ネギ1本、ズッキーニ1本、セロリ1本を全てせん切りに。ごま油、もしくはオリーブオイルをフライパンにいれ野菜をソテー。味付けは野菜の味を活かすため、シンプルに塩と胡椒のみ。
今年は小布施の「持田園」で新鮮な栗を購入。このところ毎年作っている「栗の渋皮煮」を作った。3日がかりだけど、作る価値あり。
栗1キロはひと晩水につけ、鬼皮を柔らかくする。翌日、渋皮を傷つけないように丁寧に鬼皮をむく(私はぺティナイフを使っている)。たっぷりの水に重曹小さじ1/2を加え、さらにひと晩つける。翌日、そのまま火にかけ、10分ほど茹でては水をかえる作業を3回繰り返す。
茹で上がった栗は水で洗い、筋などを取り除ききれいにし、盆ざるにあげて静かに水切りする。鍋に水と赤ざらめ(500グラム程度)を入れて煮立て、人肌にさめたところに栗をいれ、紙蓋をして30分静かに煮る。すっかりさめたら、清潔なビンにつめて保存。ラム酒やブランディを加えても。渋皮煮はそのまま食べたり、アイスクリームに混ぜたり、パイにしたりと展開 も可能。お肉にも合う。
お魚が美味しい居酒屋。お刺身や魚料理はクオリティがとても高い。お魚料理に加え、私は「ぱりぱりおから(おからに揚げ玉がはいっている)」もお気に入り。会社の帰りに「ちょっと美味しいものでお酒でも」というときにぴったり。
*「福わうち」:http://www.brutusonline.com/brutus/regulars/gourman/shop.jsp?issue=261&backTo=list.jsp
「Sally」のカレースパイスセットを使ったチキンカレー。たまねぎとトマトをふんだんに使うレシピ。チキンはヨーグルトとレモン、スパイスでマリネする。あとはいたってシンプル。インディカ米にクミンシードをいれたご飯とぴったり。
この日はいつものお魚屋さんでお刺身を仕入れた。ホッキ、牡蠣、鯛、やりいかはとても新鮮。京芋の煮物、紅芯大根と若布の酢の物、ほうれん草としめじのおひたし。ほうれん草としめじには柑橘系の風味がよく合うので、この日はゆずをぱらり。お酒は枡一酒造の「州」。色も黄味がかったしっかりした味の純米酒。
「Chez Lui」は昔からあるレストラン&パティスリー。ここの「フロマージュブレッド」がお気に入り。こんがりトーストして食べる。柔らかくてしっかりした味の「ブーケレタス」も最近のお気に入り。ゆっくりできる日曜の朝食には、新鮮なレタスのサラダ、蜂蜜ヨーグルト、りんご、カフェ・ラ・テ。
*ブーケレタスは明治屋広尾ストアで。
京都「菊乃井」の支店。打ち水も清々しく、京都の大工さんに頼んで作ったという店舗は風情たっぷり。カウンター越しに見える庭の灯篭は京都の「菊乃井」のお庭から持ってきたそう。お料理は季節感あふれる献立と盛り付け。素材の味を引き出す技はさすが。本当に美しく、美味しい料理が堪能できる。しめのご飯は炊きたて。お料理のボリュームがあるので、たいていご飯は食べきれない。残ってしまったら、折り詰めにしてくれる。
前回訪れたときは新人が叱られていて、ちょっぴりカウンターの向こうがぴりぴりしていた。その日は主人の村田氏も出ていたが、新人への眼光はかなり鋭いものが…。そのうち厨房から「ぱちん!」という音が聞こえた。新人がビンタされた模様。間違えたらすぐその場で注意しなきゃならないのはとてもよくわかるけど、お客から見えない&聞こえないバックヤードで指導してくれたら満点だったのにね。
2年ほど前に訪れた California Sonoma のワイナリーのワイン。近所の Dean & Deluca に入荷していて、懐かしくなって購入。軽い口当たりの Merlot はカリフォルニアらしいフルーティな味わい。
*Chateau Souverain Winery:http://www.chateausouverain.com/souverain/index.jsp
とんぼ返りの出張で晩ご飯を作る元気はないだろうということで、京都駅の伊勢丹の老舗弁当コーナーに前もって予約。帰りの新幹線に乗る前にピックアップした。ひとつひとつ丁寧に作られたお料理は美しく、しみじみと美味しい。鯛ちらしは、昆布〆の鯛が上品ながらしっかりとした味わいだった。日本人に生まれたシアワセを感じるお弁当。
*紫野和久傳:http://www.wakuden.jp/
ちなみにお菓子「西湖」や「鯛茶漬け」、「ちりめん山椒」なども美味。
「ヘキイケン」というお酒。小布施の「枡一市村酒造場」のお酒。「ヘキイケン」とは葛飾北斎の小布施のアトリエの名前。冷やしていただく上品でフレッシュなお酒。ボトルも美しい。
ただひたすらフレッシュで美味なオイル。美しい緑色。サラダや野菜にひと振り。あとは塩やレモン、胡椒、ヴィネガーなどがあれば十分。ポン酢とあわせれば和風でも。冷奴なら、あら塩とともにたらり。
*Laudemio:http://www.laudemio.it/site/start.jsp