« 2006年09月 | メイン | 2006年11月 »

2006年10月 アーカイブ

2006年10月01日

築地 江戸銀

DSC07446.JPG
築地 江戸銀に通うようになって約10年。カウンターに座れば、オーダーしなくても旬の海の幸が楽しめる。この日は、大間の鮪をはじめ、鰯、イサキ、鰹、穴子、鯒、赤貝、烏賊、小肌などのおつくりと握り。写真はおつまみの雲丹。

自家製マロンパイ

DSC07451.JPG
大粒の栗を渋皮煮(ラム酒漬)にしておいたものをパイ生地で包み、卵黄+水を刷毛で塗る。230度のオーブンで15分~20分焼けば出来上がり。お部屋にいい香りが…
(栗の渋皮煮は3日がかり。爪や指先が栗色になって大変だけど美味しい)

"Calera"のChardonnay と夕食

DSC07442.JPG DSC07443.JPG
メインは適度なボリュームの黒毛和牛を塩&胡椒のみで味付け。食べるときに軽くレモンを絞って。お肉を焼くときのコツは「シャンブレ(お肉を室温に戻しておくこと)」すること。これでジューシーに焼ける。スモークサーモンは低温でじっくりスモークしたもの、Dean & Deluca で購入。

「鶏のすき焼き」と「福乃光」

DSC07453.JPG DSC07452.JPG
「鶏のすき焼き」と金沢福光屋の「福乃光」。鶏は南部赤鶏のもも肉、肝、砂肝。野菜はたまねぎ、まいたけ、葱。そして、しらたきと豆腐。味付けは、お砂糖、お酒、濃口醤油のみ。
*福光屋:http://www.fukumitsuya.co.jp/
銀座5丁目付近にバーを併設した直営店あり。

MEIDIYA HIROO STORE

DSC07450.JPG
週末の仕入れは広尾の明治屋へ。店内はゆったりとお買い物ができる広さだし、品質も安心なので気に入っている。野菜やフルーツはどれも新鮮だけれ ど、椎茸やグリーンアスパラはいつ買っても美味しい。お肉も量り売りしてくれるのが嬉しい。お惣菜もみんな美味しいけれど「カニサラダ」はお酒のおつ まみにぴったり。駐車場が混むので午前中のショッピングがおすすめ。ついでに THE GINZA で衝動買い(?)

2006年10月04日

栗の季節!

DSC07458.JPG DSC07457.JPG
栗の生姜煮は甘辛で懐かしい味がするお惣菜。むいた栗を水につけ、アクをとったら鍋へ。だし汁とあられに切った生姜、お砂糖を加え煮る。アクはすくう。しばらくして煮汁が減ったら、薄口醤油とみりんをいれ、汁気を飛ばすように煮あげる。栗ご飯は、アク抜きした栗、昆布とお酒、塩を加えて普通に炊く。お米は洗ったら、ざるにあげておくこと。

「エルミタージュ・ドゥ・タムラ」

DSC07083.JPG DSC07089.JPG
素材の味を生かした田村シェフのフレンチは季節感を感じるとても新鮮な美味しさ。今度は違った季節に訪れてみたい。お誕生日などの記念日なら、デザートをアレンジしてくれる。
DSC07084.JPG DSC07127.JPG
お支払いは現金のみ。夏は虫が入ってくることもあるので、くれぐれも大声で騒がないように。私の膝にバッタ(?)がやってきたので思わず息を呑んだら、マダムが気づき「お客様は大声を出されないからいいですが、たまに大騒ぎする方がいらっしゃいます。私からすれば、軽井沢に虫がいることは当たり前。大声で騒ぐ姿のほうが虫よりおそろしいくらいです」とのコメント。
*エルミタージュ・ドゥ・タムラ:軽井沢町長倉820-98 / 0267-44-1611

2006年10月06日

箱根「ちもと」

DSC05942.JPG DSC05941.JPG
箱根のお菓子屋さん「ちもと」は「湯もち」が看板商品。上品な甘さとやさしい食感。鈴をかたどった最中も lovely。

箱根「中村家」

DSC05946.JPG
箱根で「蒸し寿司」と言えば「中村家」。箱根駅伝のコースとなる道路に面している。蒸したての温かいお寿司は具沢山。秋冬の定番メニュー、夏には食べられないのでご注意を。

シンプルなカレーの副菜

DSC07441.JPG
カレーの副菜はふつうのサラダもいいけれど、たまにはこんなものも。

◆赤パプリカのマリネ
焼き網で真っ黒になるまで焼いたパプリカは、手で皮をむき、適当な大きさに切る。エクスラバージンのオリーブオイル、塩、胡椒、バルサミコヴィネガーでマリネする。
◆きゅうりのヨーグルトドレッシングサラダ
ドレッシングは、ヨーグルト、にんにくのみじん切り、たまねぎのみじん切り、塩、胡椒、レモン汁を混ぜて作る。きゅうりは縞目に皮をむき、3ミリ程度の厚さの輪切りに。きゅうりに塩をして少し水気を出したら、ドレッシングであえて出来上がり。ミントやディルを混ぜてもさわやか。
◆にんじんサラダ
にんじんのせんぎり、たまねぎスライス(繊維に沿って)を用意し、それぞれ塩でもんで水気を絞る。エクスラバージンのオリーブオイル、塩、胡椒、バルサミコヴィネガーでマリネする。彩りにパセリを。
◆ズッキーニのナムル
ズッキーニは皮を縞目にむく。フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくのみじん切りを加え、香りがたってきたらズッキーニをソテーする。塩と胡椒で味付け。
◆トマトサラダ
トマトは湯剥きし、くし型に切りボウルへ。レモン汁をたっぷりと塩、胡椒、エクストラヴァージンオリーブオイルを加えマリネ。食べる直前に派セルのみじん切りを加える。

どれも塩で味付けするが、素材の味を活かすため入れすぎないように。


2006年10月09日

軽井沢「蕎麦はなふさ」

DSC07479.JPG DSC07481.JPG
軽井沢にお蕎麦やさんはたくさんあるが、ここのお蕎麦は歯ごたえがしっかり。辛味大根にも負けない深い味わい。オプションで鶉の卵を追加すると辛味がマイルドに。
*軽井沢町長倉1891-3 / 0267-46-6188

六本木「福鮨」

DSC07465.JPG DSC07464.JPG
交差点の裏手にある「福鮨」。ランチのちらし鮨は鮪や白身の切り身、穴子、椎茸、そして玉子焼きと具沢山でとても美味しい。食後にはデザートとコーヒーがつく。
*「福鮨」:http://www.roppongifukuzushi.com/

軽井沢「無彩庵」

「エルミタージュ・ドゥ・タムラ」の田村シェフのレストラン。NY風のインテリアで無駄が一切ないシンプルな佇まい。
DSC07466.JPG DSC07471.JPG
アラカルトでもオーダーできるが、プリフィクス(5000円台)の満足度はかなり高い。素材を活かした冷・温それぞれの前菜、口直しのソルべ、メイン、デザートのコースは食べきれる程よいボリューム。写真は温かいほうの前菜「サトイモのテリーヌ、穴子の牛蒡ソース」。和の素材がうまく取り入れられている。
DSC07470.JPG DSC07472.JPG
ワインは軽めの Sant-Esthephをボトルで。メインコースは「仔羊肉のグリル」。肉質はたいへんやわらかく、付け合せのポテトはサツマイモ。
軽井沢にきたら、また訪ねたいレストラン。
*「無彩庵」:軽井沢町長倉1891-50 / 0267-44-3930

高原野菜

DSC07484.JPG
軽井沢の「銀亭」で高原野菜を仕入れた。いろいろな種類のレタスも水菜も有機栽培なので元気さが違う。パプリカもつやつや。今回は念願の「名古屋コーチンの卵」も購入。前回訪れたときは、鶏舎が水害にあい、そのショックで鶏が卵を産まなくなり販売がストップしていた。
レタスをミックスして作ったサラダは、しっかり野菜の味がする&フレッシュな味わい。

2006年10月11日

ポトフのある夕食

DSC07488.JPG DSC07487.JPG
そろそろ寒さを感じる季節。時間が美味しくしてくれるに込み料理が恋しくなる。今日はポトフとたっぷりのフレッシュな野菜。
◆ポトフ
 すね肉に塩&黒胡椒をまぶし室温まで戻す。お鍋に(ル・クリーゼがおすすめ)肉、たまねぎ(まるごと)、にんじん(横半分に切って4つ割り)、セロリ(葉を除き適当に切る)、にんにく(溶けてしまうので袋のまま)、タイム3枝、ローリエ2枚、黒胡椒を粒のまま5~6粒、昆布5センチ、塩、水を加え、じっくりと煮込む。あくはまめにすくうこと。昆布はあくを取りやすくしてくれる上にスープの味に深みが出る。椎茸と茹でておいたジャガイモは食べる少し前に加えて煮る。にんにくはクリーム状になっているので、袋から出して肉につけていただく。好みでマスタードや柚子胡椒をつけても。
◆アスパラのシンプルサラダ
こつは茹でたアスパラを必ず氷水につけて一気に冷やすこと。これで鮮やかな緑色に。食べるときにエクストラ・ヴァージンのオリーブオイル、塩、黒胡椒、レモンの絞り汁をかける。あれば生ハムや砕いたナッツをそえても美味しい。
*軽い赤ワインが合う献立。

2006年10月12日

GRANATA 銀座店

DSC07491.JPG
「GRANATA」は昔からあるイタリアンレストラン。ここは「ブルスケッタ」や「生うにのスパゲッティ」がオリジナルな美味しさ。メニューもワインも種類が豊富。写真は「アンティ・パスト・ミスト」。
*GRANATA:http://www.gurupita.com/clients/0002132598/

2006年10月17日

松本「女鳥羽そば」

DSC07538.JPG
松本市を流れる女鳥羽川の横にある名店。店内でそば粉をひいている本格派。名物は「三重ね蕎麦」。つるしとした舌触りのお蕎麦で、つゆは上品なかつおだし。目印は「なまこ壁」のあるたたずまい。
*女鳥羽そば:http://metobasoba.com/index.html

シンプルなサラダ2品

DSC07542.JPG DSC07544.JPG
◆焼きねぎサラダ:ねぎを適当な長さに切る(形を活かすなら、長めに)。焼き網を熱し、軽く焦げ目がつく程度に焼いたら、塩と黒胡椒、レモンの絞り汁、エクストラヴァージンのオリーブオイルをかけるだけ。
◆トマト&バジルサラダ:トマトはくし型に。バジルはきれいに洗って水気をふき、手でちぎる。パルミジャーノはスライサーでうすく削る。すべてをあわせ、塩、黒胡椒、バルサミコ・ヴィネガー、エクストラヴァージンのオリーブオイルで和える。少しおいて、味をなじませる。
*バジルは植木鉢でも十分育つハーブ。栽培しておくと少し使いたいときに便利。

2006年10月18日

野菜たっぷりの献立

DSC07547.JPG DSC07549.JPG DSC07548.JPG

この日はメインのお刺身(鮪、烏賊、しま鯵)に野菜をたっぷり。

◆京芋の煮物
京芋は輪切りにし、皮をむき半分に切り(キレイに仕上げたければ面取りを)いったん下茹でし、ざるにあげる。一番出汁に京芋をいれ、やさしい火加減で柔らかくなるまで煮る。途中、三温糖を少し、薄口しょうゆ、みりんを加えて煮る。いったんさまして味をしみこませ、食べる前に軽く温める。秋らしく紅葉麩を彩りに。
◆和素材のサラダ
紅芯大根が手に入ったのでつくってみた。紅芯大根は薄く皮をむき、スライスし塩をふってかるく水気をとる。水菜は洗って適当な長さに切る。戻してさっと湯通しし冷水でしめた若布を適当に切る。全てをあわせ、オリーブオイルで和え、その後、わさび、ポン酢を加えてさらに和えたら出来上がり。仕上げに白胡麻をトッピング。
◆カラフル野菜いため
身体にやさしくお野菜たっぷりの一品。赤&黄のパプリカ各 1/2個、長ネギ1本、ズッキーニ1本、セロリ1本を全てせん切りに。ごま油、もしくはオリーブオイルをフライパンにいれ野菜をソテー。味付けは野菜の味を活かすため、シンプルに塩と胡椒のみ。

2006年10月19日

秋を感じる「栗の渋皮煮」

DSC07546.JPG DSC07556.JPG

今年は小布施の「持田園」で新鮮な栗を購入。このところ毎年作っている「栗の渋皮煮」を作った。3日がかりだけど、作る価値あり。
栗1キロはひと晩水につけ、鬼皮を柔らかくする。翌日、渋皮を傷つけないように丁寧に鬼皮をむく(私はぺティナイフを使っている)。たっぷりの水に重曹小さじ1/2を加え、さらにひと晩つける。翌日、そのまま火にかけ、10分ほど茹でては水をかえる作業を3回繰り返す。
茹で上がった栗は水で洗い、筋などを取り除ききれいにし、盆ざるにあげて静かに水切りする。鍋に水と赤ざらめ(500グラム程度)を入れて煮立て、人肌にさめたところに栗をいれ、紙蓋をして30分静かに煮る。すっかりさめたら、清潔なビンにつめて保存。ラム酒やブランディを加えても。渋皮煮はそのまま食べたり、アイスクリームに混ぜたり、パイにしたりと展開 も可能。お肉にも合う。

「福わうち」

DSC07553.JPG
お魚が美味しい居酒屋。お刺身や魚料理はクオリティがとても高い。お魚料理に加え、私は「ぱりぱりおから(おからに揚げ玉がはいっている)」もお気に入り。会社の帰りに「ちょっと美味しいものでお酒でも」というときにぴったり。
*「福わうち」:http://www.brutusonline.com/brutus/regulars/gourman/shop.jsp?issue=261&backTo=list.jsp

2006年10月22日

Sally のチキンカレー

DSC07558.JPG DSC07557.JPG
「Sally」のカレースパイスセットを使ったチキンカレー。たまねぎとトマトをふんだんに使うレシピ。チキンはヨーグルトとレモン、スパイスでマリネする。あとはいたってシンプル。インディカ米にクミンシードをいれたご飯とぴったり。

お刺身と野菜中心の献立

DSC07563.JPG DSC07564.JPG
この日はいつものお魚屋さんでお刺身を仕入れた。ホッキ、牡蠣、鯛、やりいかはとても新鮮。京芋の煮物、紅芯大根と若布の酢の物、ほうれん草としめじのおひたし。ほうれん草としめじには柑橘系の風味がよく合うので、この日はゆずをぱらり。お酒は枡一酒造の「州」。色も黄味がかったしっかりした味の純米酒。

明治「ショコライフ」

DSC07560.JPG
このシリーズは美味しい。私は「玉露」と「温州みかん」が気に入っている。「温州みかんとか言ってもきっと普通のみかんのエキスが入っている」のよねと思いながらも原材料を見るとびっくり。ちゃんと「温州みかんパウダー」が入っていた。ワンパッケージにはいっている量もちょうどよい。オフィスでのブレイクタイムに。

日曜日の朝食には

DSC07566.JPG DSC07565.JPG
「Chez Lui」は昔からあるレストラン&パティスリー。ここの「フロマージュブレッド」がお気に入り。こんがりトーストして食べる。柔らかくてしっかりした味の「ブーケレタス」も最近のお気に入り。ゆっくりできる日曜の朝食には、新鮮なレタスのサラダ、蜂蜜ヨーグルト、りんご、カフェ・ラ・テ。
*ブーケレタスは明治屋広尾ストアで。

赤坂「菊乃井」

061019-191514.jpg
京都「菊乃井」の支店。打ち水も清々しく、京都の大工さんに頼んで作ったという店舗は風情たっぷり。カウンター越しに見える庭の灯篭は京都の「菊乃井」のお庭から持ってきたそう。お料理は季節感あふれる献立と盛り付け。素材の味を引き出す技はさすが。本当に美しく、美味しい料理が堪能できる。しめのご飯は炊きたて。お料理のボリュームがあるので、たいていご飯は食べきれない。残ってしまったら、折り詰めにしてくれる。
前回訪れたときは新人が叱られていて、ちょっぴりカウンターの向こうがぴりぴりしていた。その日は主人の村田氏も出ていたが、新人への眼光はかなり鋭いものが…。そのうち厨房から「ぱちん!」という音が聞こえた。新人がビンタされた模様。間違えたらすぐその場で注意しなきゃならないのはとてもよくわかるけど、お客から見えない&聞こえないバックヤードで指導してくれたら満点だったのにね。

2006年10月25日

栗のリゾット

DSC07574.JPG
生栗が手に入る季節にぜひ作りたかったリゾット。
◆材料(二人分):米 1/2合、ブイヨン 11/2カップ程度、栗 8~10個、長ネギ 1/2本(厚めの小口切り)
◆作り方:
バターとオリーブオイルで長ネギをいため、下茹でした栗と米(洗わないこと)を加え、米が透き通るまでいためる。沸騰させておいたブイヨンをレードルに1杯ずつ加え、米に吸わせる。これを繰り返し、適度な固さになったら塩で味を調え、すりおろしたパルミジャーノを加える。目指すのは、フォークで食べられる固さ。

自家製「モンブラン」

DSC07572.JPG
栗の渋皮煮をつくっておけば…
生クリームを8分立て、マロンペースト、栗をレイヤーにしたら秋らしいデザートの出来上がり。

サルティンボッカ

DSC07567.JPG
◆材料
 仔牛肉、生ハム、小麦粉、レモン、フレッシュセージの葉、白ワイン
◆作り方
軽く塩胡椒した仔牛肉はたたいて薄く伸ばし、セージをのせ、生ハムで包む。小麦粉をはたき、バターを溶かしたフライパンに。両面、軽く焦げ目がついたら白ワインを注ぎ、煮詰める。お皿に盛り付け、レモンを絞って出来上がり。セージがお肉の臭みを消してくれるから、すっきりした味わい。

2006年10月27日

Chateau Souverain

DSC07573.JPG
2年ほど前に訪れた California Sonoma のワイナリーのワイン。近所の Dean & Deluca に入荷していて、懐かしくなって購入。軽い口当たりの Merlot はカリフォルニアらしいフルーティな味わい。
*Chateau Souverain Winery:http://www.chateausouverain.com/souverain/index.jsp

2006年10月29日

自家製「Pizza Margherita」

DSC07571.JPG DSC07561.JPG
シンプルで美味しいピッツァ。
◆作り方:
生地:強力粉にもどしたドライイーストを加え、フォークで混ぜる。オリーブオイルを加えてさらに混ぜ、まとまってきたら打ち粉をした台へ。軽くこね、ふたつに分けて丸める。オリーブオイルを塗ったボウルに丸めた生地を入れ、発酵させる。
トマトソース:トマトソースの缶詰を鍋にあけ、オリーブオイルとトマトペーストを加え半量まで煮詰める。
焼く:生地を丸く伸ばし、トマトソースを塗ったら、手でちぎったバジルとモッツァレッラチーズをトッピング。250度のオーブンで7分焼いたら出来上がり。
*バジルはうまく摘んでいくとこんなに茂る。プランターに栽培しておくと便利。

紫野和久傳「鯛ちらし二段」

DSC07580.JPG DSC07581.JPG
とんぼ返りの出張で晩ご飯を作る元気はないだろうということで、京都駅の伊勢丹の老舗弁当コーナーに前もって予約。帰りの新幹線に乗る前にピックアップした。ひとつひとつ丁寧に作られたお料理は美しく、しみじみと美味しい。鯛ちらしは、昆布〆の鯛が上品ながらしっかりとした味わいだった。日本人に生まれたシアワセを感じるお弁当。
*紫野和久傳:http://www.wakuden.jp/
ちなみにお菓子「西湖」や「鯛茶漬け」、「ちりめん山椒」なども美味。

牡蠣のオイル漬

DSC07586.JPG
牡蠣の味が濃厚になるオイル漬。冷蔵庫で保存可能なので、まとめて作っておくと便利。
◆作り方
牡蠣は塩水できれいに洗い、水気をきる。鍋に牡蠣をならべ、中火で火を通し、いったん牡蠣を取り出す。牡蠣からの浸出液にお酒、お醤油を加え、軽く煮詰め、牡蠣を戻してからめる。清潔な瓶に牡蠣をつめ、オリーブオイルを注ぐ。オイルは牡蠣がかくれる量で。

大吟醸純米生酒「碧漪軒」

DSC07582.JPG
「ヘキイケン」というお酒。小布施の「枡一市村酒造場」のお酒。「ヘキイケン」とは葛飾北斎の小布施のアトリエの名前。冷やしていただく上品でフレッシュなお酒。ボトルも美しい。

Laudemio のエクストラヴァージンオリーブオイル

DSC07585.JPG
ただひたすらフレッシュで美味なオイル。美しい緑色。サラダや野菜にひと振り。あとは塩やレモン、胡椒、ヴィネガーなどがあれば十分。ポン酢とあわせれば和風でも。冷奴なら、あら塩とともにたらり。
*Laudemio:http://www.laudemio.it/site/start.jsp

わかさぎのエスカベッシュ

DSC07587.JPG
小ぶりで新鮮なわかさぎが手に入ったら是非作りたいメニュー。わかさぎの水気をとり薄く粉をはたいたら、オイルでから揚げに。レモン、オリーブオイル、塩、胡椒、野菜でマリネ。すっきりした白ワインとともに。

About 2006年10月

2006年10月にブログ「Nobilis - 食べlog」に投稿されたすべてのエントリーです。新しい順に並んでいます。

前のアーカイブは2006年09月です。

次のアーカイブは2006年11月です。

他にも多くのエントリーがあります。メインページアーカイブページも見てください。

Powered by
Movable Type