Nobilis - 食べlog

「一保堂茶舗」と言えば京都の老舗。お煎茶が美味しいのだから…と玉露を買ってみた。美しい翡翠色のお茶は甘くやさしい味。お湯はお急須やお茶碗に移しながら、いったん沸騰させたお湯を60度位まで下げて、ゆっくり抽出する（決して、お急須をゆすってはいけない）。色を楽しめるよう白いお茶碗で。
お取り寄せも可。
＊「一保堂茶舗」：http://www.ippodo-tea.co.jp/

「酢重正之商店」はこのところお味噌を買い続けている軽井沢のお味噌・醤油やさん。お味噌は長期熟成のものから信州田舎味噌、麹入りと何種類かそろっている。長期熟成は本当に旨みを感じるお味。ほっとするお味噌汁ができる。お味噌以外に必ず買うのは「醤油豆」と「鞍かけ豆」。「醤油豆」は黒豆をたれにつけたものを購入。ご飯や冷奴、サラダなどに大活躍。「鞍かけ豆」の塩茹ではビールのおつまみにぴったり。軽井沢のお店はシックな佇まい。パッケージデザインもセンスがいい。
お取り寄せも可。
＊酢重正之商店：http://www.rakuten.ne.jp/gold/suju/

池波正太郎がこよなく愛した天ぷらの名店。うすい衣は素材の味を引き立てる。特に野菜が美味。しめは小さな小柱かき揚げ丼でシアワセ。
＊「天ぷら近藤」：中央区銀座5-5-13 坂口ビル9Ｆ 　　03-5568-0923　

「Totoraku（ととらく）」とは「おとうさんにラクしてもらう」という意味だそう。日本人が経営する LA にある謎の焼肉屋さん。表の看板はお店の名前と違う「Pico House」。中に入ると意表をつく、普通の食堂といった趣。でも前菜は美味しく細やかで（写真はボケちゃったけど）、ワインは Napa Valley のハイクオリティなワイナリーからラインアップ。Opus One はよくあるが、Silver Oak が置いてあったのには感動。焼肉は七輪の炭火で。美味しくて飲みすぎ注意。
＊Totoraku：10610 W Pico Blvd. / phone 310-838-9881

久しぶりに訪れた「CHAYA VENICE」。今はお店の中央に Sushi カウンターがある。お料理のボリュームも前よりアップした気が。写真は同僚がオーダーしたラムのメインコース。前菜のオイスターは広島や岩手のものと違い小ぶりだったが、味はクリーミー。
＊CHAYA VENICE：http://www.thechaya.com/vindex.htm

金沢の「ヤマト醤油」の「塩ポン酢」は本当にスゴイ。まず、色が美しい。香りも清々しい。サラダに使うなら、ラウデミオのエクストラバージンオリーブオイルで水菜を和えたあと塩ポン酢を加えればすっきりしたお味に。鍋にも活躍。常夜鍋にも水炊きにもぴったり。ほかにわさび入りのオリーブオイルやひしほ（お醤油）もおすすめ。
＊ヤマト醤油：http://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/

銀座並木通りに「天一」はある。この日はランチを食べに行った。いくつかメニューはあるけれど好き嫌いがないので「おまかせ」に。おまかせの楽しさは、次に何が出てくるかわからないこと。最初はいつも海老だけれど、その後はミディアムレアの帆立や牡蠣、めごちなどが続く。珍しかったのはふきのとう。冬の入り口にも食べられるとは。そして、決まってオーダーするのは「丸十（さつまいも）」。厚切りのさつまいもは甘くて美味しい。半分は天つゆで、残りは大根おろしと塩でさっぱりといただく。お店の人に「たくさん召し上がりましたね」と言われ、確かに…と思った。どれも美味しく楽しみで「ハイ、もうおなかいっぱいです」と言えないのが「おまかせ」のキケンなところ。
＊「銀座天一 本店」： 銀座6-6-5 / Tel : 03-3571-1949

写真はないけれど、麻布十番商店街の端にある「饂飩 くろさわ」のカレー饂飩は絶品。大ボスに連れて行ってもらって初めて食べた。少し辛いカレースープも、柔らかい黒豚も本当に美味しい！食後は身体が温まり、少し汗ばむ感じがまた良い。
＊「饂飩 くろさわ」：http://www.9638.net/udon/
ちなみにその少し手前の「La Brace」は夜遅くまでおいしいイタリアンが楽しめるレストラン。ワインの品揃えも個性的。

この日は「絶対に和食！」のリクエストに応え、お魚を中心としたお食事に。

　お刺身盛り合わせ：さより、ツブ貝、赤貝、鱈子の粕漬け、柿なます
　魚の子の煮物 ほうれん草添え
　「半兵衛麩」のかやく麩と田七大根の煮物
　水菜と水菜スプラウトのサラダ　塩ポン酢とオリーブオイルのドレッシング
　「男前豆腐」　オリーブオイルとあら塩、かんずり添え
　自家製　牡蠣のオイル漬け
　牛すね肉の肉じゃが
　「菊乃井」の穴子寿司
　葱と若布のお味噌汁

さよりの皮は軽くあぶると生臭さが抜けて、香ばしくいただける。お刺身は好みにもよるけれど「煎り酒」も合う。特に貝や白身にはぴったり。今日の「鱈子の粕漬け」は「日本橋　魚久」製。ここは京風粕漬けの名店。鰆が看板商品だが、帆立や平貝、鮭なども美味しい。「魚の子の煮物」は、塩水できれいに
洗ったらひと口大に切り、中火に煮立てた汁に入れるとお花が咲くように開くので、形が落ち着くまでそっと火を通す。あらかじめ茹でたほうれん草は、盛り付けの際に彩として添える。かやく麩は、かつお昆布だし上品な薄味で煮含める。大根は下茹でして加えるとえぐみが出ない。そして、最近病み付きになっているのは「男前豆腐」をラウデミオのオリーブオイルと塩、かんずりでいただくこと。濃厚な大豆にオイルと塩がぴったり。お酒がすすむ…（危）

この日はお誕生日のお祝いに広尾の「ひらまつ」で食事。手長海老、鳩胸肉とフォアグラ（写真右）、ひらめのロースト、蝦夷鹿のロースト　マロンのニョッキ添え、チーズ、デザート…お食事はどれも素材の特徴を引き出した軽やかな味わい。ジビエの季節ならではの鹿は薫り高い。そして、これだけの品数も楽しみながらいただけるボリュームはうれしい限り。

デザートのほかに用意されていたバースディケーキ。フルーツたっぷりの甘酸っぱいケーキは見た目も美しい。これは丸ごとお持ち帰り。

白金の焼き鳥屋さん。同じオーナーで近所にある「福わうち」がとても美味しいので、焼き鳥屋さんの「鬼わそと」もさぞ…と思い訪れた。7本の鬼コースをオーダーしてみたが、どれも歯ごたえがあって美味しい。それに種類がたくさん。今まで聞いたことのない部位も。にんにく味噌が添えられた「パリパリキャベツ」を食べながらいただく焼き鳥＆熱燗は最高。
*「鬼わそと」：http://www.brutusonline.com/brutus/regulars/gourman/shop.jsp?issue=462

毎年の定番、「ローストビーフ」と「ブッシュ・ド・ノエル」は外せないメニュー。今年のビーフはとてもクオリティが高く、失敗が許されない気分で取りかかった。大切なのは焼く前にお肉を室温に戻しておくことと、焼き加減のチェック。金串を真ん中にさして、お肉の中心部分の温度を下唇で確認する。50度くらいだなと感じたら、焼き上がり。アルミホイルに包んでさらにタオルなどでくるみ焼き時間と同じ時間だけ休ませることで肉汁を落ち着ける。「ブッシュ・ド・ノエル」には秋に作っておいた栗の渋皮煮を飾って。
飲み物は、Mumm Napa の「DVX」と Bourgone の「Volnay Chanlins 2002」。「DVX」はワイナリー限定販売のロゼのスパークリングワイン。「Volnay Chanlins」は時間を置くことで豊かなアロマが楽しめる。

熟した梨を使ったワインにぴったりのサラダ。
梨は適当な大きさに切り、レモン汁を振りかけておく。ルッコラは洗って水を切り、適当な長さに切る。ボウルに梨とルッコラ、ロックフォールチーズをちぎったものをいれ、エクストラヴァージンオリーブオイルで和えてから、さらにバルサミコビネガーを振りいれ和え、胡椒をふる。塩はチーズの塩気があるので味を見ながら加えたら、出来上がり。