人形京の「魚久」の京粕漬けはひと味違う。しっとりした食感が好きなら、魚焼きグリルでじっくりと、香ばしい味を出すなら焼き網でこんがりと焼くのがおすすめ。
*「魚久」:http://www.uokyu.co.jp/
「鶏のすき焼き」と金沢福光屋の「福乃光」。鶏は南部赤鶏のもも肉、肝、砂肝。野菜はたまねぎ、まいたけ、葱。そして、しらたきと豆腐。味付けは、お砂糖、お酒、濃口醤油のみ。
*福光屋:http://www.fukumitsuya.co.jp/
銀座5丁目付近にバーを併設した直営店あり。
カレーの副菜はふつうのサラダもいいけれど、たまにはこんなものも。
◆赤パプリカのマリネ
焼き網で真っ黒になるまで焼いたパプリカは、手で皮をむき、適当な大きさに切る。エクスラバージンのオリーブオイル、塩、胡椒、バルサミコヴィネガーでマリネする。
◆きゅうりのヨーグルトドレッシングサラダ
ドレッシングは、ヨーグルト、にんにくのみじん切り、たまねぎのみじん切り、塩、胡椒、レモン汁を混ぜて作る。きゅうりは縞目に皮をむき、3ミリ程度の厚さの輪切りに。きゅうりに塩をして少し水気を出したら、ドレッシングであえて出来上がり。ミントやディルを混ぜてもさわやか。
◆にんじんサラダ
にんじんのせんぎり、たまねぎスライス(繊維に沿って)を用意し、それぞれ塩でもんで水気を絞る。エクスラバージンのオリーブオイル、塩、胡椒、バルサミコヴィネガーでマリネする。彩りにパセリを。
◆ズッキーニのナムル
ズッキーニは皮を縞目にむく。フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくのみじん切りを加え、香りがたってきたらズッキーニをソテーする。塩と胡椒で味付け。
◆トマトサラダ
トマトは湯剥きし、くし型に切りボウルへ。レモン汁をたっぷりと塩、胡椒、エクストラヴァージンオリーブオイルを加えマリネ。食べる直前に派セルのみじん切りを加える。
どれも塩で味付けするが、素材の味を活かすため入れすぎないように。
そろそろ寒さを感じる季節。時間が美味しくしてくれるに込み料理が恋しくなる。今日はポトフとたっぷりのフレッシュな野菜。
◆ポトフ
すね肉に塩&黒胡椒をまぶし室温まで戻す。お鍋に(ル・クリーゼがおすすめ)肉、たまねぎ(まるごと)、にんじん(横半分に切って4つ割り)、セロリ(葉を除き適当に切る)、にんにく(溶けてしまうので袋のまま)、タイム3枝、ローリエ2枚、黒胡椒を粒のまま5~6粒、昆布5センチ、塩、水を加え、じっくりと煮込む。あくはまめにすくうこと。昆布はあくを取りやすくしてくれる上にスープの味に深みが出る。椎茸と茹でておいたジャガイモは食べる少し前に加えて煮る。にんにくはクリーム状になっているので、袋から出して肉につけていただく。好みでマスタードや柚子胡椒をつけても。
◆アスパラのシンプルサラダ
こつは茹でたアスパラを必ず氷水につけて一気に冷やすこと。これで鮮やかな緑色に。食べるときにエクストラ・ヴァージンのオリーブオイル、塩、黒胡椒、レモンの絞り汁をかける。あれば生ハムや砕いたナッツをそえても美味しい。
*軽い赤ワインが合う献立。
この日はメインのお刺身(鮪、烏賊、しま鯵)に野菜をたっぷり。
◆京芋の煮物
京芋は輪切りにし、皮をむき半分に切り(キレイに仕上げたければ面取りを)いったん下茹でし、ざるにあげる。一番出汁に京芋をいれ、やさしい火加減で柔らかくなるまで煮る。途中、三温糖を少し、薄口しょうゆ、みりんを加えて煮る。いったんさまして味をしみこませ、食べる前に軽く温める。秋らしく紅葉麩を彩りに。
◆和素材のサラダ
紅芯大根が手に入ったのでつくってみた。紅芯大根は薄く皮をむき、スライスし塩をふってかるく水気をとる。水菜は洗って適当な長さに切る。戻してさっと湯通しし冷水でしめた若布を適当に切る。全てをあわせ、オリーブオイルで和え、その後、わさび、ポン酢を加えてさらに和えたら出来上がり。仕上げに白胡麻をトッピング。
◆カラフル野菜いため
身体にやさしくお野菜たっぷりの一品。赤&黄のパプリカ各 1/2個、長ネギ1本、ズッキーニ1本、セロリ1本を全てせん切りに。ごま油、もしくはオリーブオイルをフライパンにいれ野菜をソテー。味付けは野菜の味を活かすため、シンプルに塩と胡椒のみ。
今年は小布施の「持田園」で新鮮な栗を購入。このところ毎年作っている「栗の渋皮煮」を作った。3日がかりだけど、作る価値あり。
栗1キロはひと晩水につけ、鬼皮を柔らかくする。翌日、渋皮を傷つけないように丁寧に鬼皮をむく(私はぺティナイフを使っている)。たっぷりの水に重曹小さじ1/2を加え、さらにひと晩つける。翌日、そのまま火にかけ、10分ほど茹でては水をかえる作業を3回繰り返す。
茹で上がった栗は水で洗い、筋などを取り除ききれいにし、盆ざるにあげて静かに水切りする。鍋に水と赤ざらめ(500グラム程度)を入れて煮立て、人肌にさめたところに栗をいれ、紙蓋をして30分静かに煮る。すっかりさめたら、清潔なビンにつめて保存。ラム酒やブランディを加えても。渋皮煮はそのまま食べたり、アイスクリームに混ぜたり、パイにしたりと展開 も可能。お肉にも合う。
「Sally」のカレースパイスセットを使ったチキンカレー。たまねぎとトマトをふんだんに使うレシピ。チキンはヨーグルトとレモン、スパイスでマリネする。あとはいたってシンプル。インディカ米にクミンシードをいれたご飯とぴったり。
この日はいつものお魚屋さんでお刺身を仕入れた。ホッキ、牡蠣、鯛、やりいかはとても新鮮。京芋の煮物、紅芯大根と若布の酢の物、ほうれん草としめじのおひたし。ほうれん草としめじには柑橘系の風味がよく合うので、この日はゆずをぱらり。お酒は枡一酒造の「州」。色も黄味がかったしっかりした味の純米酒。
「Chez Lui」は昔からあるレストラン&パティスリー。ここの「フロマージュブレッド」がお気に入り。こんがりトーストして食べる。柔らかくてしっかりした味の「ブーケレタス」も最近のお気に入り。ゆっくりできる日曜の朝食には、新鮮なレタスのサラダ、蜂蜜ヨーグルト、りんご、カフェ・ラ・テ。
*ブーケレタスは明治屋広尾ストアで。
美味しいカジキ鮪とジャガイモが手に入ったので思いついたメニュー。
「カジキ鮪のソテー バルサミコソース」
カジキ鮪は塩コショウをして、余分な水分を取り除く。フライパンにオリーブオイルを熱し、エシャロットのみじん切りを炒める。香りがたったところでカジキ鮪をいれ、こんがりと焼く。ソースは美味しいバルサミコを小さい鍋に入れ、煮詰めるだけ。温めたお皿につけあわせとお魚をのせ、ソースとエクストラヴァージンオリーブオイルを振りかけ出来上がり。付け合せはレンコンと長ネギのソテー。
「ポテトのニョッキ トマトソース」
ジャガイモ400グラムは皮ごと茹で、厚いうちに皮をむきマッシュする。小麦粉80グラムと卵1個、塩を加え練る。直径1.5センチくらいの円形に丸め、真ん中を少しくぼませる。ボイルしたお湯で茹でる。
トマトソースは、たまねぎをオリーブオイルで炒めたところにトマトの水煮缶、塩、胡椒を加え煮詰める。最後にフレッシュバジルをちぎって加える。茹でたてのニョッキに熱々のソースをからめて出来上がり。いただくときに好みでパルミジャーノをすりおろして。
日本酒に合わせたおつまみ。牡蠣のオイル漬け、煮とこぶし、紅蕪の甘酢漬け。オイル漬けは以前レシピを書いたので、ほかの2品。とこぶしはきれいに洗い、水、日本酒、薄口醤油、みりんで煮る。煮あがったら火を止め、そのままさまして味を含ませる。とこぶしを取り出し、煮汁をにつめてかける。紅蕪は洗って適当にスライスしたら、塩・蕪・塩…と重ねて下漬けする(1時間くらい)。出てきた水分を捨て、蕪を軽く水洗いし、水気を取ったら漬物容器へ。酢(ここでは紅芋酢を使用)、塩少々、砂糖を合わせて上からかけ、重石をする。2日後くらいから、食べ頃に。
*手前にあるのは信州特産の「鞍かけ豆」を茹でたもの。
この日は「絶対に和食!」のリクエストに応え、お魚を中心としたお食事に。
お刺身盛り合わせ:さより、ツブ貝、赤貝、鱈子の粕漬け、柿なます
魚の子の煮物 ほうれん草添え
「半兵衛麩」のかやく麩と田七大根の煮物
水菜と水菜スプラウトのサラダ 塩ポン酢とオリーブオイルのドレッシング
「男前豆腐」 オリーブオイルとあら塩、かんずり添え
自家製 牡蠣のオイル漬け
牛すね肉の肉じゃが
「菊乃井」の穴子寿司
葱と若布のお味噌汁
さよりの皮は軽くあぶると生臭さが抜けて、香ばしくいただける。お刺身は好みにもよるけれど「煎り酒」も合う。特に貝や白身にはぴったり。今日の「鱈子の粕漬け」は「日本橋 魚久」製。ここは京風粕漬けの名店。鰆が看板商品だが、帆立や平貝、鮭なども美味しい。「魚の子の煮物」は、塩水できれいに
洗ったらひと口大に切り、中火に煮立てた汁に入れるとお花が咲くように開くので、形が落ち着くまでそっと火を通す。あらかじめ茹でたほうれん草は、盛り付けの際に彩として添える。かやく麩は、かつお昆布だし上品な薄味で煮含める。大根は下茹でして加えるとえぐみが出ない。そして、最近病み付きになっているのは「男前豆腐」をラウデミオのオリーブオイルと塩、かんずりでいただくこと。濃厚な大豆にオイルと塩がぴったり。お酒がすすむ…(危)
毎年の定番、「ローストビーフ」と「ブッシュ・ド・ノエル」は外せないメニュー。今年のビーフはとてもクオリティが高く、失敗が許されない気分で取りかかった。大切なのは焼く前にお肉を室温に戻しておくことと、焼き加減のチェック。金串を真ん中にさして、お肉の中心部分の温度を下唇で確認する。50度くらいだなと感じたら、焼き上がり。アルミホイルに包んでさらにタオルなどでくるみ焼き時間と同じ時間だけ休ませることで肉汁を落ち着ける。「ブッシュ・ド・ノエル」には秋に作っておいた栗の渋皮煮を飾って。
飲み物は、Mumm Napa の「DVX」と Bourgone の「Volnay Chanlins 2002」。「DVX」はワイナリー限定販売のロゼのスパークリングワイン。「Volnay Chanlins」は時間を置くことで豊かなアロマが楽しめる。
寒い夜は熱々のグラタンが恋しくなる。ブルゴーニュの赤ワイン、茹でたアスパラ、バゲットとともに。
◆材料:スライスしてソテーした玉ねぎ 1/2個、じゃがいも3個、茹でてオリーブオイルをまぶしたマカロニ100グラム、ハムのせん切り適宜、牛乳150cc、生クリーム 200cc、溶けるチーズ(グリュイエールがあればベター)80グラム、すりおろしたパルミジャーノ少し、塩、胡椒、ナツメグ、バター、パセリ
◆作り方:
グラタン皿にバターを塗る。じゃがいもは茹でて皮をむき、熱いうちに牛乳、ナツメグ、塩、胡椒、バターを加えざっくりとつぶす。生クリーム、玉ねぎ、ハム、マカロニを加えて混ぜたらグラタン皿へ。チーズをのせて220度のオーブン(予熱しておくこと)でこんがり焼く(25分前後)。パセリを彩りに。
*大きな器にたっぷり作って取り分けていただくのがおすすめ。
テレビで観たレシピをアレンジ。さっぱりして美味しい。
鰹のたたきに黒コショウをまぶしガーリックとバターでさっとソテーし、さましておく。ご飯にあさつき、レモン汁、薄口しょうゆ、オリーブオイル、白ゴマを混ぜる。アヴォカドはダイスに切り、わさびマヨネーズで和える。お皿にご飯を盛り、鰹、大葉の千切り、さっと茹でた貝割れ大根をそえる。いただくときにレモンと薄口しょうゆ、オリーブオイルを合わせたたれを好みでかける。
保存してあった Silver Oak を開けることに。カリフォルニアのキャビネの力強い風味にあわせるにはやはりビーフしかないということで、黒毛和牛の赤身サーロインのステーキにした。野菜は皮付きのままオーブンで豪快に蒸し焼き。前菜はサーモンとアスパラ、オレンジのマリネでさっぱりと。
これで夏の疲れも吹き飛びそう。
先日食べた Dean & Deluca のアクアパッツアがあまりに美味しかったので、自分で作ってみることに。いさきはお魚屋さんで内臓などの下処理をしてもらうとラク。フライパンにオリーブオイルとつぶしたにんにくを加え、香りを出したらいさきを投入。両面をこんがり焼く。水とアサリ、手で軽く潰したプチトマトを加え魚に火を通す。最後にバジルをちぎって加えたら完成。素材の味がいきるシンプルで美味しいお魚料理。
ところで、あさりって強い。まちがってチルドルームに保管されていたあさりは半分凍ったような状態で、出してみると水管がへろへろで死んでしまっているように見えたが、実はちゃんと生きていた…恐るべし。人間よりも生命力があるかもしれない。
休日は8時にオープンする「メゾン・カイザー」の出来たてパンをたくさん食べてシアワセ♪
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